La Dieta Mediterránea
Una auténtica filosofía de vida
¿Es lo mismo desayunar una rebanada de pan con tomate y jamón
serrano en una terraza de Ibiza, que en un refugio alpino de Los Alpes? ¿Encontráis
alguna diferencia en tomarse unos pimientos rellenos en el café Pizzi de Estambul
(Turquía) o hacerlo en Sidney, Australia? ¿Se puede degustar una paella de la misma
manera en la Costa del Sol que en Nueva York City?
Si creéis que verdaderamente no existe ninguna diferencia, no sigáis leyendo esta
nueva sección de Almogàver porque la Dieta Mediterránea es algo más que una forma de
alimentarse, es una filosofía de vida.
El símbolo de un estilo de vida
A través del comercio marítimo, los productos y las tradiciones de griegos, romanos,
fenicios, cartagineses, árabes y orientales se han cruzado durante siglos,
enriqueciéndose mutuamente y configurando lo que hoy conocemos como Dieta Mediterránea.
Un concepto que va más allá de la utilización de determinados ingredientes o recetas,
encontrando su pleno sentido en comunión con el clima, la geografía, las costumbres y
los modos de vida de los pueblos del Mediterráneo.
La comunidad científica internacional reconoce unánimemente las ventajas del consumo
abundante de aceite de oliva, legumbres y frutos
secos, de cereales, frutas, verduras y pescado, y del uso
moderado de vino, cava y carnes frescas y curadas. Algo que la
sabiduría de nuestros antepasados había descubierto hace muchos cientos de años y que
hoy contribuye a la reducción de enfermedades cardiovasculares y de algunos tipos de
cáncer, principales causas de mortalidad en los países industrializados.
La dieta mediterránea es una filosofía de vida basada en:
- Una alimentación compuesta por una combinación de ingredientes tradicionales o
actualizados mediante modernas tecnologías.
- Recetas y modos de cocinar de la zona.
- Culturas y estilos de vida típicos del Mediterráneo.
La Asociación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea
| Los valores de la cultura
gastronómica mediterránea y de su estilo de vida son un valioso patrimonio a conservar,
y precisamente con ese objetivo nace la Asociación para el Desarrollo de la Dieta
Mediterránea, un proyecto de gran alcance creado para fomentar el conocimiento, el
estudio y la divulgación de la Dieta Mediterránea, y destinado a integrar y coordinar
iniciativas relacionadas con ella, para defenderla como patrimonio que es. Como primer
paso para ese objetivo, está la Declaración de Barcelona sobre la Dieta Mediterránea,
avalada por la FAO y elaborada bajo la Presidencia de S.M. Don Juan Carlos I, Rey de
España, y proclamada en la Feria Alimentaria de Barcelona en marzo de 1992, en la que se
establecen los derechos alimentarios del Hombre. |
Dieta mediterránea y salud
| No poco se ha
hablado de los beneficios del aceite de oliva, del vino, de los frutos secos y demás
componentes de la alimentación mediterránea para la salud humana. Desde luego la dieta
recomendada en la actualidad, contemplada desde una perspectiva de la salud, corresponde a
lo que se llama "dieta mediterránea". Pero ¿sabemos realmente en qué consiste
realmente esta dieta? Para muchas personas la dieta mediterránea es lo que habitualmente
se come en los países que bordean el Mediterráneo, ya que identifican su situación
geográfica con la dieta que ingieren sus habitantes; otros se aferran a la idea de que la
dieta mediterránea es la que se consumía en el pasado, aquellas típicas recetas de la
abuela. Lo más frecuente, no obstante, es que se la defina en base a los alimentos que en
ella aparecen con mayor frecuencia, es decir, frutas, verduras, hortalizas, cereales
integrales, legumbres, aceite de oliva, etc. En general cualquier dieta, además de
satisfacer las necesidades nutritivas y energéticas de nuestro organismo, debe tener en
cuenta las posibles relaciones con el desarrollo de las enfermedades vasculares y
degenerativas. Sea como fuere, bien por una simple coincidencia, o por una extrema
sabiduría, la mayoría de estudios realizados a lo largo de los últimos 20 años sobre
los valores nutricionales más adecuados para el buen funcionamiento del organismo humano,
coinciden con los hábitos alimenticios de los países que bordean el mar Mediterráneo.
Pero vayamos por partes y detengámonos en algunos puntos clave de la dieta mediterránea.
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| Los frutos secos El
ácido oleico, que en conjunción con las grasas no saturadas tantas ventajas reporta al
sistema circulatorio, no esta sólo presente en el aceite de oliva, sino que los frutos
secos también son ricos en esta substancia. La almendra y la avellana, tan presentes en
las dietas de los pueblos mediterráneos, son grandes portadores de ácido oleico. La
relación de estos alimentos con la prevención de enfermedades del aparato circulatorio
es relativamente reciente, aunque es posible encontrar referencias en el libro Blanquerna
de Ramon Llull (1252).
Desde el punto de vista dietético, las almendras y las avellanas, consumidas como
postres, aperitivos o como ingrediente de salsas y platos típico, tienen la
particularidad de que prácticamente la mitad de su peso es ácido oleico, por lo que es
otra importante fuente -junto al aceite de oliva- de esta substancia. |
El aceite de oliva Las principales causas de mortalidad en los países
desarrollados son las enfermedades cardiovasculares y los diferentes tipos de cáncer. En
ambos casos, la dieta supone un importante factor de riesgo. En la población occidental,
la mayoría de individuos toma una dieta con altos contenidos de en grasas saturadas de
origen animal, colesterol, azúcares refinados y sal, del todo inapropiada, a lo que
añaden una actividad física nula o inadecuada.
Todo esto se traduce en aumento de los niveles de colesterol, en hipertensión arterial
y en obesidad, así como en alto riesgo de padecer trombosis y otras enfermedades
degenerativas. El consumo de aceite de oliva, rico en ácidos monoinsaturados y
poliinsaturados, y en ácido oleico, disminuye la concentración de colesterol en la
sangre reduciendo ostensiblemente en riesgo de enfermedades, tales como el infarto de
miocardio. |
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La fibra vegetal y las vitaminas En los 70, se comprobó que los occidentales
que vivían en África desarrollaban ciertas enfermedades del aparato digestivo con mayor
frecuencia que los nativos. Se observó que los occidentales ingerían una alimentación
predominantemente refinada, mientras que los africanos, lo hacían a base de vegetales y
cereales no refinados.
Por lo general, el occidental ingiere pocas fibras. En los últimos 30 años se ha
reducido drástcamente el consumo de este componente vegetal, sobretodo por la
disminución en un 75% del consumo de pan, patatas y legumbres.
Los alimentos más ricos en fibras son los cereales integrales, como el trigo, la
cebada y sus derivados, y las legumbres, aunque ciertas frutas y verduras contienen
cantidades importantes de fibra. En las harinas, los niveles de fibra dependen de su grado
de refinamiento. Actualmente se recomienda que un adulto ingiera diariamente unos 30
gramos de fibra al día. Un estudio realizado en Reus -ciudad española que puede ser
considerada como núcleo urbano tipo en el Mediterráneo- aboga unos resultados en el
consumo de fibras de 20 y 17 gramos diarios en hombres y mujeres respectivamente. |
El vino La más arraigada de las bebidas mediterráneas resulta ser un buen
protector frente a las enfermedades coronarias. Diversos estudios epidemiológicos han
puesto de manifiesto que el consumo de moderado -en torno a 20 o 30 gramos diarios- de
bebidas alcohólicas reduce a la mitad las posibilidades de padecer problemas de corazón.
Pero no conviene caer en la trampa y empezar a ingerir alcohol con la ilusión de que
así se puede mejorar la salud. Sobrepasar los 20 a 30 gramos diarios de alcohol supone
una inversión en la tendencia beneficiosa para el organismo, aumentándose el riesgo de
padecer problemas del aparato circulatorio -en el corazón especialmente- y de que se
desarrollen otros tipos de enfermedades, como la cirrosis hepática.
No existe ningún estudio que demuestre que el consumo generalizado de etanol
-principal alcohol presente en las bebidas alcohólicas- reduzca la mortalidad total en el
ser humano, por lo que no se justifica la recomendación de la ingestión de bebidas
alcohólicas con la finalidad de mejorar la salud en general. |
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¿Sabías que...?
La Dieta Mediterránea no sólo constituye una forma reconocidamente sana de
alimentación, sino que muchos de sus platos se erigen como auténticos patrimonios,
cargados de historia y de razón de ser. Veamos algunos ejemplos:
- Sopa de pescado
: básicamente es un caldo de pescado "sin nombre", de
escaso valor comercial, pero que originalmente constituía una de las principales comidas
de los pescadores. No hay más que tirar el caldo sobre finas rebanadas de pan frotado con
ajo y untado de aceite -a veces se añade la carne del pescado desmigada, o un sofrito con
una picada con o sin el hígado de algunos pescados.
- Coca de "recapta"
: se consumía, por razones religiosas, en los día de
abstinencia. Consta de una coca salada de verano con pimientos y berenjena a la que se
añade salchicha o arenque salado. Es lo que se puede decir "un resumen histórico
del mediterráneo": trigo clásico, berenjena árabe, pimiento americano, cerdo -en
los días normales- y pescado.
- Helado de turrón de Agramunt
: antiguo turrón de avellanas y miel que constituye
la muestra más septentrional de esta especialidad en el Levante Ibérico. La costumbre de
convertir turrones de almendra en helados es uno de los resultados de la fuerte
culturización árabe a que se vieron sometidas las regiones de Valencia y Mallorca hasta
la Edad Media.
- "Coca" con frutas
: los antropólogos ven en este plato, a base de una
masa de pan enriquecida de forma alargada, estrecha y plana -típica de las fiestas de San
Juan (solsticio de verano) y de otras fiestas estivales-, panes rituales de culto solar
probablemente relacionados con la cosecha del trigo del trigo.
- Arroz "a banda"
: plato popular de los pescadores y consumido como único
alimento diario. Consiste en arroz dorado con aceite de oliva y cocido con el caldo de
pescados menores de escaso valor comercial; su nombre, "a banda", al lado,
proviene de la manera de comerlo: mientras se cuece el arroz con el caldo, se come el
pescado hervido acompañado de "all i oli" (salsa emulsionada hecho con ajos
machacados en el mortero y unidos con aceite de oliva).
- Coca de espinacas con pasas y piñones
: combinación de dulce y salado con frutos
secos muy común y apreciada. En este caso se enriquece una "coca" salada de
finales de invierno con uno de los primeros alimentos frescos que se podían consumir
después de un largo periodo de alimentación a base de secos y conservados, las
espinacas.
- Mejillones y berberechos al vapor
: recolectar moluscos a las orillas del mar y
comerlos cocidos en su propia agua es seguramente un hábito alimenticio tan antiguo como
el propio fuego. Para esta receta no hay más que añadir unas briznas de tomillo, un
chorro de aceite y otro de vino a los moluscos cocidos en su jugo.
- Cordero con guisantes
: plato consumido especialmente en el día de Pascua,
celebrando con él la llegada del buen tiempo. Guisantes tiernos verdes y cordero de pocas
semanas.
- "Menjar blanc"
: este es un postre que se cita en los más antiguos libros
de cocina europeos y que se conserva hasta hoy en Reus (sur de Cataluña, España) y sus
alrededores. Su traducción literal es su mejor definición: comida blanca; se trata de
leche de almendras ligada con fécula y arroz hasta adquirir la textura de un flan, al que
se añaden aromas de limón y canela.